Larrabetzuko eskolako jantokia

Memoria gastronomikoaren jatorria

Larrabetzuko Txinpasmendi guraso elkarteak 250 umeri bazkaltzen ematen die egunero, egunean berean sukaldatutako sasoiko osagai freskoekin. Txorierriko gainontzeko zentroek ez bezala, Larrabetzukoak catering enpresei barik kalitate handiko zerbitzuari eutsi dio, eredu agroekologiko justuaren aldeko apustua eginez. Proiektu aitzindaria dugu honako hau.

Ikasturte berriaren hasierarekin, mar­txan jarri ziren hilaren hasieran eskolen prestaketa lanak. Larrabetzuko eskolaren kasua, hala eta guztiz ere, berezi xamarra da. Eskola honen jantokiaren kudeaketa Txorierriko bereziena dugu, berez urteak daramatzalako catering enpresak kontratatzeari uko egiten.

Goizeko 08:00etan Larrabetzuko eskolako jantokiko makinen motoreak eta suak piztu ondoren, eguneko menuko lehengaiak prestatzen hasten da Aitor Alvarez Gonzalez, Txinpasmendi guraso elkarteko sukaldaria. Berrehun eta berrogeita hamar umeri jaten emateaz arduratzen da erandioztarra, Bea Legina eta Arantza Hernandezen laguntzarekin. Hirurogeita bi patata tortilla prestatzen hasi da 10:10ean: “Sukaldaritzan denbora funtsezkoa da. Catering hornitzaileek, kasurik onenean, 05:00etan egiten dituzte eta osagaiak izoztuak izaten dira, nutriente guztiak galduta”, adierazi du sukaldari buruak. Egunean 250 pertsonak bazkalduko duten janaria 12:00etarako prest egon behar da bero zerbitzatzeko: “Larrabetzuko eskolako umeek janari egin berria bazkaltzen dute”, azaldu du irribarretsu sukaldariak.

Txinpasmendira heldu zenean hainbat aldaketa proposatu zituen Alvarezek jantokiko dinamikan: produktu batzuk aldatu, bestelako hornitzaileak aukeratu, eta ohitura berrien aldeko apustua egin zuen. “Produktu freskoak, sasoikoak eta horietako asko bertokoak erosten ditugu: bertoko bazkariak ez du zerikusirik aldez aurretik prestatutakoarekin”.

 

Helburu sendoak

Jantokiaren helburu nagusia zerbitzu ahalik eta onena eskaintzea da, osasuna nutrizioa ardatz nagusiak izanik. “Dieta orekatua eta osasungarria eskaintzen dugu tradiziozko elikaduran oinarritutakoa, gure seme-alabei ongizatea bermatuz”, azaldu du Aner Gorostiola Txinpasmendiko kideak. “Beste helburu bat hezkuntzan oinarritzen da, jantokiko zerbitzua eskolako proiektuan txertatzen saiatzen garelako”. Azken helburua erantzukizun ekonomikoa dugu, jantokiko gastuak tokiko merkataritza eta inguruko lehen sektorea sustatzen duelako: Gurpide Baserritar Elkarteko tomateak eta barazkiak, Elorriaga harategia, Koloretakoak frutadenda, Aspuru arraultzak, Sarrikola ogitegia, Aliprox supermerkatua... Horrela jantokia tokiko ekonomiaren eragile garrantzitsua bilakatu da: urteko gastuaren % 80 herrian geratzen da, erosketen eta langileen soldaten artean.

“Dieta orekatua eta osasuntsua eskaintzen dugu,
gure seme-alabei ongizatea bermatuz”

Bizkaitik kanpoko lehengaiak ere ba­dituzte, Alcaravan arroza (Nafarroa), For­taleny mandarinak eta zuku-laranjak (Valentzia) eta Kordobako oliba-olio birjina estra, esaterako. Beraz, eredua agro- ekologikoa eta justua da, bitartekari gutxi dituztelako, lehengaiak hornitzailei zuzenean erosten dizkiete eta.

1978an jaio zen Txinpasmendi guraso elkartea, eta lehen pausoak Larrabetzuko eskolarekin eman zituen: jantokia modu partzialean kudeatzen egon zen 2008ra arte. “Proiektua eredu iraunkorra, osasuntsua eta parte-hartzailea da” azaldu du Gorostiolak. Horrek erreleboa hartu zien Ekaitzi eta Xabiri, guraso elkarteko kide ohiak.

2000ko martxoaren 22an EAEko jantokiak arautzeko agindua argitaratu zuen Eusko Jaurlaritzak. Agindua bete ez zuten zentroak dirulaguntza barik geratu ziren: “2000. urteko lege hura ez onartzearen ondorio larriena catering enpresek euren zerbitzua emateagatik jasotzen duten dirulaguntza ukatzea izan da”, adierazi du. “Eusko Jaurlaritzaren arabera, egun bateko menuaren kostuaren % 65 familiek ordaintzen dute, eta beste % 35 Eusko Jaurlaritzak berak ordaintzen die catering enpresei dirulaguntzen bidez”. Horixe da Erandioko Altzaga ikastolaren kasua: "Zentroak berez sukalde propioa dauka, eta jantokia guraso elkarteak kudeatu arren (administrazio-kudeaketa), jantoki zerbitzua Gasca enpresaren bidez egiten dugu” azaldu du Juan Maria Ros ikastolaren zuzendariak.

Larrabetzuren kasuan ez dago inolako azpikontrataziorik. “2008tik gaur arte jantokiaren kudeaketa osoa daramagu elkartekook: lehengaien kontratazioa, eros­ketak, sukaldearen mantenua, begiraleen kudeaketa, sor daitezken matxuren konponketak…” azaldu du Gorostiolak. “Azken bolada honetan eskertzekoa da Larrabetzuko Udalaren laguntza: sukaldeko tresnaren bat matxuratzen denean konponketak egiten dizkigu eta benetan eskertzekoa da”. Guztira 13 pertsonak egiten dute lan jantokian: sukaldaritzan hiru pertsonak osatutako taldea eta hamar begiralez osatutakoa. Horiez gain, Saioa Vidalek proiektuaren kontuak daramatza. Kideen elkarlanaren bidez posible da jantoki osoaren kudeaketa.

2017/2018 ikasturtera arte menu bakoitzaren prezioa 4,60 eurokoa zen, baina denborak aurrera egin ahala proiektua mantentzea garestituz joan da: langileen soldatak, lehengaien prezioak, konponketa jakin batzuen kontratazioa… Ikasturte honetan, kuota 4,72 eurora igo behar izan dute guraso elkartekoek, eta 190.000 euro inguruko aurrekontua dute ikasturte osoari aurre egiteko.

 

Jankide zorrotzenak, epaile

Barazkiak, lekaleak eta zerealak lehenesten ditu Txinpasmendiren sukaldeak, lehengai horiek ia plater guztien osagarri nagusiak izanik. “Haurrak jankide zaile­netarikoak dira, batez ere eskolako jantokietan” adierazi du sukaldari buruak irribarretsu. “Menu proposamena egin ge­nuenean eskolako dietistak eta gurasoek bat egin zuten menu orekatu eta erakargarria eratuz, ume askok beldur itzela diotelako jantokiari".

Astean behin umeek oso gogoko du­ten platera prestatzen dute Txinpasmen­dikoek: pizzak, sanjakoboak, kroketak, han­burgesak… “Haurrak poz-pozik etortzen dira jantokira eta etxean kontatzen dute zer bazkaldu duten” azaldu du. Elkarrizketaren erdian ume bat sartu da eskolako sukaldean, eguneko menuaz galdezka. Pizza naturala oso miretsia da. Goizeko 9etan ogi-masa ekartzen dute eskolara. Sukaldariak masa zabaldu, eta tomate fondo naturala prestatzen du, urdaiazpiko egosia, hirugiharra eta mo­zzarella bezalako osagai naturalekin.

“Haurrak poz-pozik etortzen dira jantokira eta etxean kontatzen dute zer bazkaldu duten”

Jan baino lehen, bazkarien propietate organoleptikoek (begitik sartzen zaizkigunak) funtsezko papera jokatzen dute gizakiongan: usaina, itxura eta zaporea. “Eskolan dauden bitartean umeak ez dira propietate horietaz jabetzen, baina eskola bukatu eta bestelako bazkariak dastatzen dituztenean konturatzen dira, gure gorputzak memoria gastronomikoa du eta”, aipatu du.

Gaur egun badira Larrabetzura hurbildu diren eskola ugari, Txinpasmendik darabilen ereduaz galdezka, jakin-mina piztu zaiela eta. Eneko Atxa sukaldariari ere jakin-mina piztu zitzaion eta pasa den urtean bisita egin zioten Txinpasmendikoek: “Aurten ere beragaz zeozer prestatzeko asmoa dugu”.

Momentu honetan Laukiz, Markina, Urduña eta Gernikako eskolak aitzindariak dira esparru honetan. Urte bi daramatzate Larrabetzuko jantokiaren antzeko proiektu pilotuak martxan jartzen euren eskoletan, eta horiek esleitu bezain pronto Larrabetzukoa aurkeztuko dute Eusko Jaurlaritzan: “Proposamen berri hauek ohiko markotik irteten diren proiektu interesgarriak ditugu eta Eusko Jaurlaritzak ez du batere erraz jartzen”, adierazi dute kideek.