Asier (Lezama, 1970) Estarta baserrian jaio zan, txakolin mahastien artean. Usain hori bere umezaroan oso esanguratsua izan arren, Asier nahiko berandu murgildu zan ardaoaren munduan. “Hogei urte nebazala ez neban jakin zer egin. Beraz, Ingalaterrara joan nintzan, Lady Ryders Fundazioaren eskutik. Erresuma Batuan, gaixoak jagoten ibili nintzan, mundu osoko beste 200 boluntariogaz batera. Bide batez, ingelesa ikasi neban eta esperientzia ikaragarri bat bizi izateko aukerea euki neban. Gainera, gaur egun nire emaztea dan Lucia bertan ezagutu neban”, esan deusku lezamarrak, irribartsu.
Asierrek pare bat urte emon ebazan Ingalaterran, auzolana egiten. Ondoren, Bilbo eta Porsmouth herriaren arteko ferryan zerbitzari ibili zan emazteagaz. Eta sei urte beranduago, 1999an, Atarrabi taberna sortu eban Sondikan, anaiagaz, Unaigaz. Hori dala-eta, aditu egin da ostalaritzan. “Iraultza ederra egongo da gure sektorean. Beraz, tabernok zerbait desbardina eskaini beharko dogu, espezializazino handia beharko dogu. Orain arte, bezeroei kaskarkeria baino ez deutsegu eskaini eta, ondorioz, jentea ez da lehengo moduan ataraten, eta horreek guztiak barriro harrapatzeko, produktu bikainak eskaini beharko deutsaguz. Bizkaian, 175 biztanleko taberna bat daukagu. Hori ezin da mantendu. Balio erantsia emon behar deutsagu gure tabernari, baina iparra galdu barik”.
Tabernari esker, Asier bere benetako bokazinoagaz jabetu zan. Baina sumiller egiteko erabagia egun batetik bestera hartu eban. “Steve Jobs Apple enpresako sortzaileetako batek zera esaten eban: Keep hungry, keep foolish; jarraitu gose, jarraitu ero. Hau da, aurrera jarraitu, gura dozuna topau arte. Ni beranduko mahats-biltzeko sumillerra naz. Ia 40 urte bete arte itxaron behar izan neban, bizitzan zer egin gura neban jakiteko. McDonalds enpresaren jabeak 65 urte zituela jarri eban martxan lehenengo hanburgeseria (kar, kar). Ez dakizu inoz bizitzak zer ekarri ahal deutsun”.
Lehenengo sumiller tituluduna
2006an, Asierrek Artxandako Ostalaritza Eskolak eskainitako lehenengo sumillerren ikastaro espezialista egin eban. “Bizkaiko lehenengo sumiller tituludunak izan ginan. Nigaz batera, besteak beste Eneko Atxa eta Mugarra, Simon Txakolina eta San Mamés jatetxeetako sumillerrak be ibili ziran ikastaroan. Gaur egun, erreferenteak dira gehienak. Han Iñaki Suarez handia ezagutu neban. Iñaki maisua da. Nire ustez, baikortasuna, talentua, sormena eta umiltasuna adierazoten dauz. Eta horreek dira, hain zuzen be, sumiller on batek behar dauzan ezaugarriak”.
Jenteak pentsatzen dau sumillerrak ardaoan dirala adituak, baina hori baino askoz zabalagoa da sumillerra izatea. “Danetarik jakin behar dogu: ardaoa, garagardaoa, puru habanoak, ogia, olioa, edari mozkorgarriak... Eta hori guztia bezeroari eskaintzen jakin behar deutsagu. Eta horretarako, aitatutako ezaugarriez ganera, intuizinoa da oso garrantzitsua. Bezeroek ez dabe taberna zehatz baten sartzeko beharrik. Horregaitik, harrapau egin behar doguz, zerbait guztiz desberdina eskainita. Eta zure tabernatik alde egiten dauanean, bezeroak gustura egon behar dau. Gauzak behar moduan egiten badozuz, hori espero baino sarriago gertatzen da. Jentea aspertuta dago, eta sormena eta baikortasuna behar dauz; bestela, zertarako aterako da etxetik? Intuizino hori esperientziari esker hartzen da. Adibidez, dastatzailerik onenek 60 urte baino gehiago dabe”.
Sumillerrek zentzumen guztiak behar dabez, ez bakarrik dastamena. “Gauzak ikusi egiten dira eta itxura erakargarria izan behar da. Gero, ardaoa usaindu behar da, eta hori argia izan behar da, baita zaporea be. Zaporea gelditu behar da apur baten ahoan, bestela ardao horrek ez dau arimarik eukiko”. Eta edaria hartzen dauan kopea be funtsezkoa da. “Atarrabi tabernak Bizkaiko txakolinaren zerbitzurik onena eskaintzeagaitik jaso eban saria. Edari bakotxa hartzeko, hainbat gauza hartu behar dira kontuan: zenbat denbora daukadan hori edateko, aurretik bazkaldu dodan ala ez...”.
Sumillerren ikastaro espezialista egin arren, Asierrek autodidaktatzat joten dau bere burua. “Egunero nabil ikasten, gauzak irakurtzen, liburuetan, Interneten... Gaur egun nahiko erraza da, informazinoa eskuragarri dagoalako”. 2015ean, Asier Bizkaiko Sumillerren Alkartean sartu zan eta urte berean, Bizkaiko Txapelketan hartu eban parte. Azkenean, hirugarren postuan amaitu eban. Asier batez be ardaoan eta txakolinean da aditua eta gomendio batzuk emon deuskuz. “Batzuek liluratu egin nabe eta horreetako hiru aitatuko dodaz: 1999ko Tokaji Oremus ardaoa; Jean Louis Chave Hermitage Syrah, 2000koa; eta hemengo txakolinarik ez esateagaitik, gomendatuko neuke 2012ko Lexardi Hondarrabi zerratia”.
Ardaoa
Bai, ardaoak liluratu egiten dau Asier. “Ardaoa gozamena da eta momentu gozo baten hartu behar da. Eta ardaoa gustetan ez bajatzu, ez da ezer gertatzen, garagardaoa edan, edo beste gauza bat, bardin deutso, zure gustukoa dana. Etxetik ataraten garan bakotxean ondo pasau behar dogu. Ardaoa, botila baten sartuta, lurraren adierazlerik onena izan behar da, hau da, Txorierriko txakolina hartzen badozu, lurraren mamia dastatatu behar dozu: mihilua, mingostasuna, garraztasuna, mineralitatea...”.
Eta bere lurraren adierazlea bada, ardao guztiak dira gozoak, Asierren berbetan. “Autoei gertatzen jaken moduan, gaur egun, eskura doguzan teknikak kontuan hartuta, ez dago ardao txarrik. Baina defendatu behar dogu nork bere ezaugarri propioak eskaintzea. Esate baterako, Bizkaiko txakolinak Bizkaiko txakolinaren zaporea izan behar du, eta Borgoñako ardaoak, Borgoñako zaporearena. Eta hori askotan gertatu jaku, zoratu egin gara eta beste ardao mota bat egin gura izan dogu. Eta Frantziako lagun bat badator, ez dau Chardone bat hartu gura, hemengo ardaoren bat baino. Eta Chardone bat eskatzen badau, zerbait egin dogu txarto”.
Lezamako txakolinaren enbaxadorea
Aurten, Lezamako txakolinaren enbaxadore izendatu dabe Asier, eta horregaitik, sumillerrak “ohore handia” sentidu dau. “Non eta zure jaioterrian hori lortzea ez da erraza. Itzela da. Askotan hiltzen zaranean egiten deutsuez omenaldiak eta niri, zorionez, orain heldu jat ohore nagusia. Txakolingile batzuek esan deuste enbaxadorerik onena nazela. Oso hunkigarria da. Ardura be ekartzen deust, baina gogor egingo dot lan gure upeltegiak ahalik eta gehien babesteko”.
Asierrek, zelan ez, ongietorria egin deutso aurtongo uztari. “Lezama itzela da: 2.200 biztanle gara eta bost upeltegi dagoz. Eta txakolingileek ederto egiten dabe lan: mahasgintza itzel hobetu dabe, mahatsen heltzea ederra da... Aurten mahatsa batzen egon naz eta, mahatsen maila ikusita, ziurtatu ahal dot aurtengo txakolina bikaina izango dala”.
“Gure txakolina berezia da itsasoko zein mendiko eragina dogulako: Lezamako txakolinak garbiak, freskoak eta garratzak dira. Hunkitu egiten dabe, betikoak dira. Eta lurraren zati bat dastatzen dozu trago bakoitzean: Larrabetzura bidean dagoen mihilua, ondo heldutako sagarra, arabisagarra.... Nire ustez, txakolin guztiak –arabarrak, gipuzkoarrak zein bizkaitarrak– dira onak, bakotxa bere eran. Eta batera joan beharko geunke, produktua batez be kanpoan saltzeko orduan. Ezin gara joan Alemaniako azoka batera nork bere txakolina saldu guran. Bizkaiko txakolinaren arerioa ez da Gipuzkoakoa edo Arabakoa, ura edo garagardoa baizik. Kontsumoa jaitsi da, hori da larria”.
Etorkizun oparoa
Asierrek uste dau gure txakolinak etorkizun oparoa dauala. “Txikiak gara, guztion artean 400 hektarea baino ez dogu txakolina ekoizteari zuzenduta; Errioxan, bodega askok dabe 400 hektarea bakoitzeko, ardaoa egiteko. Halanda be, mundu mailan, gure garraztasunaren inbidia dabe. Gaur egun dogun txakolina ez da lehen egiten zana. Gaur egun, hainbat mota daude: freskoa eta garratza, aperitibo hartzen dana; upelean hartzituak; beranduko mahats-biltzea... Maiteminduta nago txakolinagaz”.
Asier ezin da geldirik egon eta tabernatik kanpo be egiten dau behar. “Danetarik egiten dot. Esate baterako, ardaoak aztertzen dodaz Excell-Ibérica laborategietarako. Nigaz, beste 24 dastatzailek egiten dabe behar. Aurten, 2017ko uzta aztertuko dogu eta gure emoitzen arabera txakolina merkaturatuko da, edo ez. Ganera, dastatze pribatuak egiten dodaz, bai nire kabuz, bai enpresa batzuekaz. Era berean, hainbat ekitalditan hartzen dot parte, edariak prestatzen eta horreen inguruan azalpenak emoten. Azkenik, ardaoa be saltzen dot Bizkaia mailan. Nik ez dodaz jai egunak eta astegunak bereizten. Ken Robinsonek El elemento liburuan esaten dauan moduan, nik ez dot lanik egiten, nire ogibidea nire pasinoa dalako. Eta oso zoriontsu sentitzen naz horregaitik”.