Iñaki Suárez, sommelierra: “Ardoa edan egiten

Iñaki Suárez sommelierra da, eta maite du bere ogibidea. Pasioz hitz egiten du ardoaz eta, oro har, gastronomiaz, baina baita gure baserritarrez eta gure lurreko produktuez ere. Iñaki oso gustura bizi da Larrabetzun, baina Bilbon, bere jaioterrian, egiten du lan. Han proiektu berria jarri du martxan AIKOR! aldizkariko kolaboratzaile zintzoak: Patxi Larrocha. Zergatik egin zinen sommelier? Gaztea nintzela, Zuzenbidea ikasten hasi nintzen, baina ez zitzaidan gehiegi gustatzen. Ni betidanik izan naiz oso kuriosoa, eta interes handia izan dut gastronomian. Horregatik, enologia ikastaroan eman nuen izena. Han oso gustura sentitu nintzen, eta hori egin nahi nuela konturatu nintzen. Gainera, Michel Vega sukaldari eta gastronomo handiarekin egin nuen topo, eta nire zaintzailea izan zen handik aurrera. Berak animatu ninduen Euskadiko Sommelierren Elkartearekin harremanetan jartzera. Eta eurekin hasi nintzen ikasten eta entrenatzen. Zer da sommelierra izatea? Zer egiten duzue? Askok uste dute sommeliergintza ardoa edatean datzala, baina ez da egia. Guk ez dugu ardorik edaten! Gainera, gure esparrua ez da ardoa bakarrik, gastronomia zentzu zabalean baizik: olioa, kafea, tabakoa, likoreak..... Batzuen ustez, sommelierrok XVI. mendeko kopariengandik gatoz: haiek upeltegia kudeatzeaz gain, sukaldetik ateratzen zena ere menperatzen zuten. Hala ere, gehienek uste dute Frantziatik datorrela ogibidea. Sommelierrak aditua izan behar du jaten eta edaten dugun guztian. Greziar klasikoek anfitrion hitzari ematen zioten zentzua gustatzen zait neuri: sommelierrok etxean dugun onena ematen diogu gurera heltzen denari. Horrela, bisita hori une berezia bihurtzen dugu. Gauzak gauzak baino ez dira, baina, emozioz betetzen badituzu, magia bihurtzen dira. Eta hauxe da erronka. Sukaldariek janaria prestatzen dute, baina hori sukaldetik ateratzen den momentutik bertatik geuk hartzen dugu aurkezteko ardura. Gu gara sukaldari eta bezeroen arteko bitartekaria, eta sentsazioak emozio bihurtzen ditugu. Gastronomia oso zabala da. Zein atal gustatzen zaizu gehien? Ardoak hartzen dit denbora gehien. Ezin ditut ardo guztiak ezagutu, baina ezagutu egin beharko nituzkeela sentitzen dut batzuetan. Horregatik, orduak eta orduak ematen ditut ikertzen eta ikasten. Nire pasioa gauza berriak dastatzea da, eta pribilegiatuta sentitzen naiz: aukera izan dut ardorik onenak dastatzeko, ustiategi onenak bisitatzeko eta enologo onenekin egoteko. Baina ez pentsa, Lermako artzain batek eskainitako ardoa edaten ere oso pozik ibiltzen naiz. Oro har, lurrak ematen duena interesatzen zait. Nolako ezaugarriak izan behar ditu sommelierrak? Guztiok izan gaitezke sommelierrak, guztiok ditugulako dastamena eta usaimena; bakoitzak, bere neurrian. Gaur egun, batez ere ikusmena eta entzumena erabiltzen ditugu, eta oinarrizko instintuak, ordea, baztertu egiten ditugu. Estimuluz inguratuta gaude, eta gogor entrenatu behar da estimuluak antzemateko, bai ikasiz, bai dastatuz. Ardoa ezagutzeko, ahaztu egin behar ditugu prezioa, marka, botila.... Hizkuntza propioa du, eta hainbat ezaugarriren arabera, ardoak berak esaten digu zer den eta nondik datorren. Ardora hurbiltzeko joera baduzu, askoz gehiago gozatuko duzu. Duela urte batzuk (2005ean eta 2006an) Sommelierren Euskadiko Txapelketa irabazi zenuen.... Esperientzia itzela izan zen, baina oso gogorra ere bai. Sommeliergintza mota bi daude: jatetxeetakoa eta txapelketetakoa. Ezberdinak dira eta bakoitzak bere lana eskatzen du. Txapelketetan parte hartzeko, gogor entrenatu behar da. Alde batetik, ikasi behar dira jatorriak, mota ezberdinak, ezaugarriak, gauzak zelan zerbitzatu.... Proba gogorrei egin behar diegu aurre: dastatze itsuak, ingelesez edo frantsesez zerbitzatu.... Eta gainera, antzokietan egiten dira, jendaurrean. Argi dago sommeliergintza ogibidea baino gehiago pasioa dela zuretzat... Sommeliergintzari asko zor diot: ardoa lehen edan egiten nuen; orain, ardoa bizi egiten dut. Sommelierra izateak lan eta ordu pilo bat eskatzen ditu. Etengabeko heziketa da. Neure bidaiak, oporrak... neure bizitza osoa eman diot, eta nire familia ere pasio horren partaide da. Zein da gehien gustatzen zaizun ardoa? Hainbat eta hainbat ardo etortzen zaizkit burura... Ardoa maite dut eta ez dakit zer esan. Musikari gertatzen zaion moduan, momentuaren arabera aukeratu behar da ardoa. Azken bolada honetan Perigorden (Frantzia) ibili naiz eta hango baserritar batzuek kooperatiba txiki bat sortu dute, ardoa ekoizteko. Ardo zoragarriak dira. Larrabetzu ematen du, lur-sailak txikiak baitira. Hunkituta etorri naiz. Bidaia aipatu duzu. Askotan joaten zara kanpora? Bidaiatzea neure ogibideak ematen didan beste opari bat da. Bazkideak barre egiten du eta esaten dit: “Hau lan gogorra Toskanara joatea!”. Ardo-ustiapenak bisitatzen ditugu noizbait, bertan zelan lan egiten duten eta nolako ardoak egiten dituzten ikustatzeko. Primeran pasatzen dugu, baina hori da ezagutzeko erarik onena. Munduan zehar ibiliak gara: Toskana, Bordele.... Frantzian zaindu egiten dituzte euren produktuak, eta hori belaunaldiz belaunaldi helarazten dute. Batez ere, Europan ibili gara, baina kanpora joatea gustatuko litzaidake: Txile, Estatu Batuak, Zeelanda Berria.... Ardo guztiak heltzen ez bazaizkigu ere, mundu mailan ekoizten da. Dena dela, ez dago urrunera joan beharrik, itzelezko ardoak gertu-gertu ditugu-eta. Txorierrikoak, esate baterako. Aurreiritzi asko daude ardoen inguruan. Zein da gutxien gustatzen zaizuna? Batzuek ez dute txakolina ardotzat jotzen, eta horrek izorratu egiten nau. Jarraibide teknikoak lagungarriak dira baldin eta gehiegi ez badakizu, baina ez litzateke arau finkorik izan beharko, mugatu egiten zaituztelako. Adibidez, ardo beltza erosten badugu, 16 gradutan hartzea gomendatzen digute botilan. Baina zer gertatzen da kanpoan bero edo hotz itzela badago? Eta zergatik ezin da ardo beltza arrainarekin jan, edo ardo zuria, haragiarekin? Ardo, arrain eta haragi motaren arabera, osagaien elkartzea goxoa izan daiteke. Aurreiritziez gain, usadio asko ere izaten dira. Batzuek koilara jartzen dute xanpain botiletan irekitzen dituztenean. Horrek ez du ezertarako balio, baina ohitura polita eta hunkigarria da. Adibide asko daude. Lurrari lotuta Iñaki Bilbokoa da, Masustegi auzokoa. Bere familia, han ohikoa den moduan, Galiziakoa da. Iñakiren jatorria, beraz, “herriari eta lurrari” lotuta dago. “Horregatik erabaki genuen Larrabetzura joatea bizitzera. Eta hor bizi garenez eta herria maite dugunez, eguneroko bizimoduan inplikatzen gara. Esate baterako, Gurpide elkarteko kidea naiz. Guk geure lur aberatsak ematen dizkigun produktu naturalak aldarrikatzen ditugu, baita baserritar jakintsu eta trebeen lana ere. Balioa eman behar diegu geure produktuei, baina ez geureak direlako, baizik eta onak direlako. Zergatik hartuko ditut Peruko sagarrak, hemen, Txorierrin, zortzi sagar mota baditut? Geure produktuez harro ibili behar dugu”. Eta produktu horiek bere jatetxean ere dastatu ahal dira. Duela 14 urte, Azak jatetxea ireki zuten Bilbon Iñakik eta José Antonio Vilela bere betiko bazkideak. “Janaria goxoa eta osasuntsua eskaintzen genuen. Garai hartan, Euskal Herriko lehenengo jatetxe biologikoa (ez begetarianoa) izan zen, Estatuko bigarrena. Orain badaude produktu biologikoak lortzeko bideak, baina garai hartan ez zegoen ezer. Esate baterako, arrautzak erosteko, Azpeitira joaten nintzen astero-astero neure kotxean”. Dena dela, jatetxea itxi egin zuten, eta proiektu berriak hartu dio lekukoa: Patxi Larrocha. “Patxi Larrocha, XIV. mendeko itsasgizon bizkaitarra da. Patxi ausarta da, eta maite du gastronomia. Gure alter egoa da, baita gurekin lan egiten dutenena ere: Larrabetzuko baserritarrak, esate baterako”. Iñakiren esanetan, jatetxe hutsa baino gehiago, proiektu zabala da eurena. “Egitasmo txikia da, baina sinergiak sorrarazi nahi ditugu beste egitasmo txikiekin batera. Esate baterako, guk egindako ardoa aterako dugu urtarrilerako”. Ez da izango egitasmo bakarra, eta ziurrenik Patxi Lartrocharen abenturaren berri izango dugu etorkizunean. Baina Patxi Larrocha jatetxea ere bada, oso esparru zabala eta askotarikoa, hain zuzen ere. Jatetxea txokotan dago banatuta eta han edozein ospakizun edo ekitaldi egiteko aukera dago: dastatzeak, ikastaroak, senideen arteko bazkariak, enpresa-afariak... Edariei eta janariei dagokienez ere, eskaintza oparoa dago: kafea, infusioak, garagardoak, ardoa, eguneko menua, menu bereziak, ogitartekoak, entsaladak...