Telebista piztuta dago eta kate turkiar baten bideoklipak emititzen ari dira. Sondikako gazte batzuk sofan botata daude kebab batzuk eta patata frijituak jaten. Ostirala da. Barraren bestaldean Shahid Igbal eta Ahtisman-Saif daude, urduan hitz egiten. Jaieguna da gazteentzat; 12 orduko jardunaldia, Pakistango lagunentzat.
2005ean heldu zen Shahid Igbal Sondikara, 20 urtekin. Ikasketak bukatu ostean, Pakistanetik Madrilera hegan egin zuen. Bertan Kebab jatetxea ireki zuen Ahtisman-Saif lagunarekin batera: “Madrilen izugarriko inpaktua izan zuen Kebab-en fenomenoak. Denbora gutxian denda asko zabaldu ziren”, azaldu du ostalariak. Hori dela eta, maletak egin eta nora eta Txorierrira etorri ziren lagun biak. Jatetxe exotikoa txikiteroen Atxa taberna izandakoan muntatu zuten.
“Bertan ez zegoen Pakistan inguruko janaria eskaintzen zuen inolako jatetxerik” argitu du Shahidek. “Lehen urtea sekulakoa izan zen”, azaldu du: “Hala ere, urteak igaro ahala salmenta kopurua baretu egin da eta urte hasieran ez ditugu hainbeste saltzen: Gaur egun 800 produktu inguru saltzen ditugu hilero”, kalkulatu du. “Bezero nagusiak 15-27 urte inguruko gazteak dira, batez ere asteburuetan”, adierazi dute lankideek.
Kebab edo Kebap-a (turkiarrez azken hau) antzinako jakia da eta parrilako haragia esan nahi du: errege pertsiarren janaria zen, eta iraniarrek urtean behin jaten zuten, Nowrooz-ean, Persiako urte berrian. Kebab-aren errezeta zaharrena X. mendeko Kitab al-Tableekh كتاب الطبيخ , Ibn Sayyar al-Warraq-en sukaldaritza liburuan agertzen da, zeinek Kebab-a ogian jarritako adobatutako okela bezala definitzen zuen. Jaki honek Iran eta Turkian du jatorria.
Bi kebab mota bereiz daitezke gaur egun: alde batetik, iraneko Shish Kebab-a. Kebab tradizionala da, eta metalezko makil batean zerbitzatu ohi da, haragi edo arrain zatiekin (barazkiak izan edo ez). Burruntzi-pintxoen antzera, parrila batean erre ohi da. Barazkiak jartzekotan, berenjena, tomatea, piperminak, azenarioak eta barrengorriak izan ohi dituzte. Bestalde, Döner Kebab-a dago. ‘Döner’ bueltak ematen dituena esan nahi du eta edonon topa dezakegun jatetxe horietan zerbitzatzen dira. Dönerrak Estambuletik Berlineko Kreuzeberg auzora iritsi ziren duela hamarkada bat, Kadir Nurman izeneko turkiar etorkin batek bertako langileei janari arin bat ematearren. Dönerrak marinaturiko bildots edo oilasko xaflak dira, tornu bertikalean bueltak emanez erretzen direnak. Gaur egun, Alemaniako fast food salduena da.
Tradizioaren arabera, Kebab-ak bildots haragiarenak dira, baina mendebaldeko kulturara hobeto doitzearren, gaur egun oliasko, txahal, ahuntz eta arrainezkoak ere topa daitezke zenbait jatetxeetan, eta horri Lahmacun, Dürüm, pizzak, Pedratak eta bestelako eskaintzak gehitu behar zaizkie.
Errealitatea, zenbakitan
Kebab-a berez janari osoa da: ogia (zerealak), barazkiak (tipula, tomatea, letxuga...), esnekiak (yogurt saltsa), olioa… etab. Hala ere, Persiako erregeek urtean behin egiten zuten bazkaria bazen, arrazoi batengatik izango zen: bokata formatuan, bildotsezko Kebab batek 400 kaloria izan ditzake; 500 platerean bada. Oilaskoaren kasuan, bokata formatukoa 300 kaloria inguru dauzka, eta 400 platerean bada. Horri Pita ogia, entsalada, saltsak eta patatak gehitu beharko litzaizkioke. Pizza arrunt batek baino kaloria gehiago dauzka: ez dira 1.000 kaloriatik jaisten. Shahid eta Ahtishamen kasuan, bildots eta oilasko Kebab biribilkiak Bilbon biltegia duen Alemaniako enpresa bati erosten dizkiete, eta barazki freskoak Bilbon bertan.
Negozio pakistandarrek askotan fama txarra izan ohi dute, batez ere osagarrien jatorriari eta garbitasunari dagokionez. Negozio batzuk, animalien izterrak eta kontraizterrak erabili beharrean (egin beharko litzatekeena) erraiak eta bestelakoak erabiltzen dituzte, produktuaren kalitatea zakartuz; Hori ez da Shahid eta Ahtishamen kasua. Lagun pakistandarrak Sondikan bertan bizi dira eta Euskal Herriko janaria gustukoa izan arren, ezin dira janari pikanterik gabe bizi: “Ezin dezakegu gastronomia pikanterik gabe imajinatu.”, adierazi du Ahtisham-ek. Noiz behinka Kebab-ak jan aren, nahiago dute Chapattia edo pizza turkiarra.