Eneko Atxa, sukaldaria: “Gakoa ez dago gauza mod

Michelin gidak izar bat eman dio Larrabetzuko Azurmendi jatetxeari duela gutxi. Eneko Atxa jatetxearen burua da, eta berarekin sukaldaritzaz eta sentsazioez mintzatu gara. Lehenengo eta behin, zorionak eman behar dizkizugu. Zer suposatzen du izar horrek zuretzat? Azken urte bian egindako lanaren eragipena da. Zoriontsu sentitu gara, eta izar hori adrenalina-txertoa izan da guretzat: aurrera jarraitzeko eta lana gogotsu egiteko adrenalina-txertoa. Eta jatetxearentzat? Jatetxeari buruz baino, bertoko lantaldeari buruz arituko nintzateke. Lana gogorrago egiteko gogoa ekarri digu. Eta ilusioz bete gaitu. Ondorioz, erronka berriak jarri dizkiogu gure buruari: aurten, gaur arte bezala jarraitu behar dugula uste dugu, baina proiektua epe ertainean handiagoa egin nahi dugu. Beti zentzu umil batean, noski: egunetik egunera aztertuz eta helburuak pixkanaka-pixkanaka handituz. Eraginik izango du Txorierrin, zure ustez? Guk bezeroengan igarri dugu asko, gero eta lagun gehiago etortzen dira-eta. Gainera, kanpoko jendea ere –frantsesak eta Estatuko hainbat- gurera hurbildu da. Nire ustez, hori positiboa da zentzu guztietan, bai guretzat, bai Txorierrirako. Izan ere, kanpoko jendeak inguru hau ezagutzeko modua izan liteke. Sariek ospea eta izena ekartzen dituzte. Kritikak baino eragingarriagoak dira? Ez dakit; nik biak hartzen ditut kontuan. Konstruktiboak direnean, kritikak oso onuragarriak dira guretzat, hazten laguntzen digutelako. Eta sarien bidez, eskertuta sentitzen dugu gure lana. Dena dela, zuri buruz irakurritako kritika guztiak onak dira. Euskal sukaldaritza berriaren erreferenteenetarikoa zarela diote. Bat zatoz kalifikatzaile horrekin? Ez zait halako gauzetan ibiltzea gustatzen. Niri gustatzen zaidana lanera egunero etortzea da, eta gure bezeroak zoriontsu egitea. Eta hortik aurrera, eta ahal dugun neurrian, lorpen handiak izatea. Baina umiltasunarekin, eta ez argazkitik; lanetik baizik. Sukaldaritza berrira sukaldaritza tradizionaletik ailegatzen da. Zelan izan da zure ibilbidea? Etxean sukaldari amateur artean ibili izan naiz, zorionez. Jana eta sukaldea maite nituela konturatu nintzen oso gaztea nintzela. Sukaldea gustura sentitzen nintzen tokia zela; eta oso arlo interesgarria zela niretzat. Orduan, funtsezkoena ikasteari ekin nion. Nik beti esaten dut gakoa ez dagoela gauza berriak eta modernoak egitean, bazik eta gure sustraietan dagoela. Sustrai horietan ondo murgiltzen ikasi behar dugu, eta, ondoren, teknikak elementu transmisoretzat erabiliz eboluzionatu. Euskaldunok nahiko berriztatzaileak gara, nire ustez. Hori bai, beti gure sustraiei eta sukalde-herentziari eutsiz. Lege nagusitzat dugu azken hori. Sukaldaritza mota horiek biak borrokan daudela ematen du askotan. Topikoa da hori. Zer uste duzue? Ez zaidala txuletoi on bat edo indaba gozoak jatea gustatzen, ala? Guztioi gustatzen zaigun gauza da hori, ezta? Sukaldaritza mota bietarako lekua dagoela pentsatzen dut, eta biak nahastea oso onuragarria dela. Eta, era berean, biak dastatu eta biekin gozatu egin behar dugula. Azken batean, batak bestearen eskutik joan behar du; eta ez bata bestearen kontra. Bezero batzuei zaila egiten zaigu sukaldaritza berria onartzea: batetik, izen ulertezinekin egiten dugu topo; bestetik, konposizio polita aurkitzen dugu platerean, baina jateko gutxi; eta garestia ere bada… Beno, gure dastatzeko menua 12 platerek osatzen dute, eta ez dut uste inor goserik altxatuko denik mahaitik. Menu luzeak izaten dira normalean. Eta prezioarena oso erlatiboa da, prezio-kalitatea hartu behar baita kontuan. Ados gaude Euskal Herriko baserritarren alde egin behar dugunarekin,eta onena etxeko produktura denarekin. Baina baserritarrek oso esfortzu handia egin behar dute benetako produktu naturalak ekoizteko, eta horrek kostu bat du. Produktu hori erosteak eta berriro saltzeak ere kostu bat du, eta zure etxera produkturik onena ekarri nahi baduzu, kobratu behar duzu. Horrezaz gainera, jatetxean zerbitzatzen diren plateren atzean dagoen lana eta lantaldea ere kontuan hartu behar dira. Dena dela, sukaldaritza berria aukera bat da. Gustatzen zaiona egongo da, eta gustatzen ez zaiona ere bai. Nahi duena etorriko da, dastatuko du eta gustatuz gero, errepikatuko du. Izenak erabat kuriosoak dira gehienetan. Guk politika honi jarraitzen diogu: deskriptiboak baino, izenak laburrak izan daitezela. Elementu printzipala hasieran jartzen dugu eta ñabarduraren bat izanez gero, hori laburtuta adierazten dugu. Izen hori informatiboa da askotan, izan ere, produktu printzipala gustatu arren, laguntzen diona ez baduzu gustuko, horrek platera honda dezake. Izen, aurkezteko era, eta prezio horien atzean, zeren bila dabil sukaldaria? Gure helburua ez da bezeroak elikatzea, horretarako, etxean egiten den sukaldaritza aproposa delako. Guk sentsazioak transmititu nahi dizkiegu bezeroei. Begiak itxi eta “Euskal Herrian jaten ari naiz! Eta egundoko ondo jaten ari naiz, gainera”, pentsa dezatela. Sentsazioak transmititzea zaila da askotan, eta plater bat prestatzen hilabeteak eta hilabeteak eman ahal ditugu, transmititu nahi duguna lortu eta lanarekin gustura gelditu arte. Beste alde batetik, elkarlanean gabiltza Euskal Herriko Unibertsitatearekin. Ideia hau da: Azurmendiko konfortetik bezeroak bere iraganera eramatea, baita gerora ere. Eta hori plateren bidez lortzeko asmoa dugu. Usaimena oroitzapenak itzuli ahal dizkizun zentzumena da, eta gure protagonistetatik bat izango da aurten. Zure sukaldaritza bidaia da. Nora? Plater bakoitzak bezeroak leku ezberdinetara eramatea nahiko genuke. Badago bat ‘Udazkena’ duena izena. Platerean kanpai bat jartzen dugu eta horren barruan, kea. Keak gure udazkeneko usainak ditu, Txorierrin bertan hartutako orriak errez gero, darion kea baita. Kea desagertzen denean, paisaia bat agertzen da, eta hori bertoko basoetan dago inspiratuta. Platerean azaltzen den lurra jangarria da, eta oilo-usaina du, sasoiko perretxiko-usaina… Udazkeneko lore jangarriak ere jartzen ditugu plater horretan. Ondorioz, basoetara eramaten ditugu bezeroak, baserrira, euren haurtzarora…