Sukalde bikainak

Euskal Herriko sukaldaritza ezaguna da mundu mailan, eta Larrabetzun egundoko adibide bi ditugu: Horma-ondo erretegia eta Azurmendi jatetxea. Lehenengoa Estatuko erretegirik onena izendatu dute; bigarrenak bigarren Michelin izarra lortu du. Aikor! aldizkaria bien sukaldeetan egon da eta euren usain eta zaporeak ekarri dizkizue. Legina Goikoa baserria Larrabetzun dago. Hara joateko aldapa itzela gainditu behar da, baina hortik ikusten den paisaiak merezi du: handik Txorierri osoa dago bistara. Baserri horretan Horma-ondo erretegia dugu, eta bertan jaten ematen dutenak ere merezi du. Izan ere, “Matías Gorrotxategi” saria eman diote Estatuko erretegirik onena izateagatik. Mikel Bustinza eta Jayne Hardcastle senar-emazteek zuzentzen dute jatetxea eta ez zuten “inondik inora” saria espero. “Gure parrillak ospea izan du beti, baina ustekabe galanta hartu genuen saria jaso genuenean, baita kristoren poza ere”. 2007ko otsailaren 16an ireki zuten Larrabetzuko jatetxea, baina beste Horma-ondo bat ere bazuten Zornotzan, Bernagoitia auzoan. Oso pozik bizi eta lan egiten zuten bertan, baina lekua txiki gelditu zitzaien. “Ez zegoen autoak aparkatzeko lekurik, eta jantokia ere ez zen oso handia”. Horregatik, “etorkizuna bermatzeagatik”, Larrabetzura joan ziren eta hor aukera itzela topatu zuten. “Lekua zoragarria da. Jatetxetik mendiak eta inguru osoa ditugu ikusgai”. Ripa Bilboko erretegia ere bada eurena, eta Aspe Goikoa Dimako jatetxearen bazkideak ere badira. Jatetxea erabat familiarra da: ama eta Jon sukaldean dabiltza, eta beste anaia eta aita, platerak zerbitzatzen. “Sariak garrantzia du guk urteetan egin dugun lana aintzat hartu duelako eta ospea ekarriko digulako. Hala ere, guretzat saririk onena bezeroa bera da, hau da, bera hemendik pozik ateratzea. Eta gure ustez, normalean lortzen dugu aspaldiko bezeroak ditugulako eta gainera euren seme-alabak ere etortzen direlako”, dio Jaynek. Eta zein da gakoa? “Kalitatea, maitasuna eta, azken batean, egiten duguna gustatzen zaigula”, erantzun digute. Baten batek pentsa lezake jakiak parrillan erretzea erraza dela, baina hori ez da egia. “Okela eta arrain bakoitza ezberdina da: lodierak, neurriak edo urteko sasoiak zerikusia dute parrillan egiteko orduan. Horregatik, bada, gure lana ez da monotonoa”. Horma-ondo jatetxean denetarik egiten dute parrillan: lehen platerak, arrainak, haragia eta postreak. “Esate baterako, anana txingarretan erretzen dugu. Horri almibarra, jogurta eta izozkia gaineratzen dizkiogu. Eta beste batzuk ere egin ditugu: adibidez, batzuetan marrubiak edo gereziak erabili ditugu. Edozein gauza erre daiteke parrillan eta goxo-goxoa da”. Bigarren izarra, lapikora Legina Goikoa baserria utzi eta aldapan behera goaz. Bidean Azurmendi jatetxea topatzen dugu. Eneko Atxaren jatetxeari beste Michelin izar bat eman diote, bigarrena jatetxea duela 5 urte ireki zenetik. “Gure lan taldeak gogor egin du behar azken bost urte hauetan, eta esker ona jaso dugu. Eta gainera esker on itzela, Michelin izarrak nazioarte mailan jatetxe batek lortu ahal duen saririk handienak baitira. Oso polita izan zen izar bat jasotzea eta askoz politagoa bigarrena ere lortu izana”, esan du sukaldariak. Esker onak jasotzea garrantzitsua da, noski, baina hori ez da Enekoren taldearen lan egiteko arrazoia. “Ez dugu sarietan gehiegi pentsatzen. Izar gehien duen jatetxea baino, jendea gurera etorri eta hemendik pozik ateratzen den jatetxea izatea nahiago dugu. Eta ahalik eta ondoen jarraituko dugu lanean hori lortzeko, bezeroen zoriona lortzeko”. Bezeroak dira jatetxearen funtsa, eta horregatik “eurekin” ospatuko dituzte izarrak. “Bost urte hauetan bezeroek izugarri lagundu digute, eta eurei ahalik eta zerbitzurik onena eskaintzea da gure erronka nagusia”. Azurmendi jatetxean euskal sukaldaritza berria eskaintzen dute, batez ere. Enekok ez du betiko sukaldaritza eta sukaldaritza berriaren arteko etengabeko eztabaida horretan parte hartu nahi. “Nik ez dut inor konbentzitu nahi. Niri biak gustatzen zaizkit, biak onak iruditzen zaizkidalako; egunaren arabera, egun baten bata nahiago dut eta hurrengoan, bestea. Nik biak dastatzeko gonbita egingo nuke. Azurmendin errespetuz jokatzen dugu gure produktu eta betiko errezetekin. Zaporeak erraz bereizten dira hemen”. Eta zapore horien artean Bizkaikoak nabarmendu nahi dituzte Azurmendin. “Gure lurraldea bereizi behar da gastronomia mailan. Azurmendi jatetxean gurera etortzen direnei Larrabetzuko, Txorierriko eta Bizkaiko zatitxoa ematen diegu ezagutzera. Gure zaporeak gure baserritarrek, abeltzainek eta arrantzaleek ematen dizkiguten produktuenak dira. Gure sukaldaritzako herentzia da hori, eta hori bezeroei helarazi nahi diegu”.