Perretxikoak protagonista eduki ditugu urrian. Hitzaldi bat izan dugu beren ezaugarriei buruz, Sarrian ibili gara perretxikotan, eta han batutako aleak prestatzen ikasi dugu. Ekintzetan Juanan Diez izan dugu gidari, berbalaguna izateaz gainera, perretxiko zale sutsua ere badena. Juanan sutegi artean harrapatu dugu.
Ez genekien hainbeste era zegoenik perretxikoak prestatzeko…
Eurak bakarrik prestatu ahal dituzu, okelarekin, pastarekin, arrautzekin, arrainarekin, saltsan, postrerako... Imajinazio pixka bat eduki behar da, eta ausarta izan gauza berriak probatzeko.
Sarrian hartutako aleekin menu dotorea prestatu duzu. Plater asko daude, guk zelan egin ikasteko.
Beno, esan beharra dago, Sarrian batutako perretxikoez gainera, setakia eta cantarellusa ere erabiliko ditugula. Setakia Txinako perretxiko mota bat da eta aleak tenpuran ipiniko ditugu. Cantarellus-entsalada ere prestatuko dugu. Perretxiko mota horiek Gironatik ekarri ditugu, gauden sasoian ez delako ohikoa cantarellusak gure inguruan egotea. Izan ere, entsalada on bat egiteko, nire ustez perretxiko mota hori erabili behar da...
Eta zelako errezetak egingo ditugu guk batutako aleekin?
Pate antzeko bat, kroketak, sopa bat, haragia onddoekin eta foie-arekin, eta, postrerako, mamizko pastela perretxikoekin.
Zein da zuri gehien gustatzen zaizun platera?
Haragia onddoekin eta foie-arekin, Pedro Ximenez erara. Gozo-gozo dago.
Oso sukaldari ona zara. Pentsatu duzu inoiz jatetxe bat ipintzea? Perretxikoak berezitasun dituena edo...
Jende askok galdetu dit horren inguruan. Baina perretxikotan ibiltzea zaletasun bat da, lagunekin eta etxean disfrutatzeko. Ez dut ikusten negozio bezala... Gainera, diruak ia gauza guztiak usteltzen ditu. Begira zer gertatzen ari den mendietan, eta orain, krisiarekin gero eta gehiago: jendeak kiloak eta kiloak hartzen ditu, gero saltzeko. Eta perretxikoak desagertzen ari dira. Normala da leku batzuetan arauak ipini behar izana.
Nondik zabiltza zu perretxikotan?
Zehatz-mehatz ez dizuet esango, gero zuek hara joateko, ezta? (Kar, kar). Perretxiko mota bakoitza habitat konkretu batean sortzen da: pagadi batean, pinudi batean, harizti batean edo landa batean. Ezinbestekoa da habitat horiek ezagutzea.
Zeintzuk dira zuri gehien gustatzen zaizkizun perretxikoak?
Amanita rubencesak, toxikotasuna badute ere, prestatzen direnean oso onak direnak, cantarellusak, kardu-zizak... Bai-na batez ere onddoak eta ziza horiak.
Nondik edo norengandik datorkizu perretxikoetarako zaletasuna?
Amamarengandik. Osabari ere gustatzen zitzaizkion... Amamak perretxiko ba-tzuk ezagutzen zituen eta oinarrizkoa berarengandik ikasi nuen. Gero, nire kabuz joan izan naiz han eta hemen ikasten, irakurri ere asko irakurri dut. Amama ere bazen oso sukaldari ona eta errezeta ba-tzuk bere eskutik ezagutu ditut. Santutxun Cantarellus elkartea sortu zenean, hara joan nintzen sukaldari. Bertan ere asko ikasi nuen.
Sarriara atzo egindako irteeran ale gutxi batu dugu. Aurten ez da egon perretxiko askorik...
Eguraldi lehorra egon delako. Dena dela, Sarria oso leku aproposa da perretxikotan ibiltzeko, bertan lehen aipatu dizkizuedan lau habitat ematen direlako, eta, handik Baias ibaia pasatzen denez, hezetasuna dagoelako. Baina, nire ustez, perretxikoak zentzuz hartu behar dira, eta etxera soilik kontsumituko ditugunak eraman. Ezin ditugu asko eta asko hartu, gero lagunei-eta oparitzeko.
Mendizalea ere bazara, ezta?
Bai. Niretzat inportanteena hau da: mendira joan eta buelta bat ematea. Perretxikoren bat hartzen baduzu, askoz hobeto, baina pagadi batetik ibiltze hutsa, adibidez, bada gozamena. Etxera indarrak berrituta itzultzen zara.
Sarriara joan baino lehen, jendaurrean eman duzun lehenengo hitzaldia eskaini zenigun perretxikoen inguruan zertxobait gehiago ezagutzeko. Interesgarria iruditu zitzaigun.
Zerbait arina egiten saiatu nintzen. Perretxikoen ezaugarriak ikusi genituen, zeintzuk diren habitat bakoitzean sortzen direnak, zelan hartu behar ditugun, zeintzuk diren Euskal Herriko perretxiko ez ezagunak, oker arruntenak...
Eta zuk zer deritzozu, Berbalagun proiektuaren barruan, hau bezalako ekintzak egiteari?
Zamudiora orain dela zazpi urte etorri nintzen arren, ni bilbotarra naiz eta berbalagun egitasmoan han hasi nintzen. Taberna batean lotzen ginen zerbait hartzeko, eta batzuetan zaila izaten zen asmatzea zeri buruz hitz egin behar genuen. Guk egin ditugun bezalako ekintzek aire freskoa dakarte eta oso interesgarriak dira. Dakiguna besteei helarazten diegu; eta ez dakiguna besteengandik ikasten dugu. Eta onena dena: hori guztia euskaraz egiten dugu.