Urtero, azaro amaieran eta abendu hasieran, gozoen industriak bultzada itzela izaten du. Gabonak bertan dira eta jaiegunetako menuak planifikatzeko ordua iritsi da. Urtez urte, jaiegunetako menuak hainbat aldaketa izan ditzake, baina bazkari eta afari guztietan badago elementu aldagaitz bat: turroia. Familia bakoitzak 50 euro inguru xahutu edo inbertitu ohi ditu honelako postreak erosten, eta salmenta gehien egiten diren hilabeteak azaroa eta abendua izan arren, badago urte osorako erosketak egiten dituenik ere.
Turroia eztitik eratorriko masa gozoa da, zuritu eta kiskalitako almedraduna, azukrearekin. Pasta hau oratu egin ohi da eta tableta zein torta forma eman ohi zaio. Orokorrean, Alacant, Xixona, Valentzia eta Lleida dira turroiaren sorlekua, eta, beraz, ekoizle nagusiak. Tradizioaren arabera, turroi nagusi bi bereiz daitezke: Xixonakoa edo ‘biguna’ alde batetik, eta Alacantekoa edo ‘gogorra’, bestetik. Lehenengoaren kasuan, almendrak birrinduta agertzen dira, eta oretsua izan ohi da. Turroi gogorraren kasuan, almendrak bistan daude. Turroi gogorraren kasuan, Alacantekoa ez da bakarra; Casinos-en (Valentzia) ere, era honetako turroia egin ohi da.
Lan asko ematen duen jakia da. Berau egiteko, kalitatezko osagaiak behar dira: almendrak ezinbestekoak dira, zaporetsuak eta handiak ahal bada. Hauek iraila eta urrian batu ohi dira penintsulako zenbait zonaldetan. Bestalde, eztia behar da, eta konfidantzako saltzailearena bada, orduan eta hobeto. Gainontzeko osagaiak edonon topa daitezke: azukrea eta arraultza zuringoa. Ikus daitekenez, ez da batere zaila osagaiak topatzea; turroiaren zailtasunik handiena berau prestatzeko era da.
Xixona bezalako turroi on bat sortzeko lauzpabost egun behar dira, produktua fase askotatik igaro behar delako: laburbilduz, lehenengo eta behini almendrak gorritu behar dira. Turroi artisau askoren esanetan, hau da prozesuko zatirik garrantzitsuena, artisau bakoitzak gehiago edo gutxiago gorritzen dituelako. Ondoren hozten utzi behar da. Gero, eztia, azukrea eta arrautza gorringoarekin pasta sortu behar da kantitate berezi batzuekin. Pasta prest dagoenean, Molí edo errota batetik igaro behar da masa, eta behar bezala birrinduta dagoenean irakiten jarriko da. Turroi artisau bakoitzak ondo baino hobeto ezagutzen baitu bere turroia zein puntutan dagoen prest. Prozesu osoan denbora emateaz gain, pazientzia eta makineria berezia eta handia behar da.
Iváñez familia: erreferenteak
Azaroan Zamudion egin zen IV. Txokolate Azokan gonbidatu bereziak izan genituen gurean: Eladio eta Celina Iváñez turroi artisauak. Neba-arrebak Bilboko turroi denda famatuena daukate Posta kaleko 23 zenbakian, katedralaren parean. Bost belaunaldi daramatzate turroien negozioan. Zaila da denda jenderik gabe topatzea. Momentu honetan Bilboko denda-ostea kutxez betetzen ari da: Xixonako, Alacanteko eta txokolatezko turroiak, mazapanak (elurrezkoak, gorringo kiskalitakoak, gorringoduna intxaurrekin...)...
XIX. mendeko bigarren zatian heldu zen Xixonatik euren familia Bilbora: “Nire birraitite Bilbora heldu zen eta bertan Victoria de Lecea familiako bilbotar bat ezagutu zuen, Bidebarrieta kaleko 7. zenbakiko jabea. Ataria alokatu zion, bertan negozioa ezartzeko”. Garai hartan negozio batzuk etxebizitza garrantzitsuenetariko atarietan ezarri ohi ziren, azken batean urtean bi hilabetetako iraupena zuten negozioak zirelako, eta horretarako ez zuelako merezi kaleko lonja bat alokatzea. Bartzelona, Madril, Malaga eta Valentzia bezalako hiri garrantzitsuenetako atarietan gauza bera gertatzen zen. “Hasiera-hasieratik Bilbo Handiko jendearen gustura moldatu ginen”, adierazi du Celina Iváñezek. “Xixonako turroi bigunaren kasuan, bertako jendeak turroi findua gustuko du, zati handirik gabekoak”. 1950ean, Posta kaleko 12. zenbakiko lonjara joan ziren, atarian ere, eta 1983ko uholdeak gertatu zirenean lehen pisura igo behar izan ziren.
Turroi ona egitearen sekretua osagaien kalitatean dago. Onak badira, aukera gehiago izango ditugu turroi zaporetsuak sortzeko. “Almendrak berak duen koipe mailak eta berauek gorritzeko puntu zehatza ezagutzea berebizikoa da” gaineratu du Celinak. “Segundu kontua da gorritze puntua egokia edo txarra izatea, paella bat egitean gertatzen den antzeko fenomenoa da. Kontuan hartu beharreko hurrengo gauza almendra bera eztiarekin duen egosketa puntua da”, argitu du andre artisauak.
Aurten, turroi kiloa (bai Xixonakoa, bai Alakantekoa) 31 euroan dago eta krisi garaian egon arren, dendak ez dauka atseden unerik: “Edonork eros dezake turroi apur bat urtero” adierazi du Celina Iváñezek. “Eskerrak eman nahi genizkieke urtero gabonetako erosketak bertan egiten dituzten bezeroei”. Eladiok argi dauka: “Eskuz egindako turroia garestiagoa izan daiteke, baina kalitate aldetik ez dago alderik: Xixonako artisauak irailaren hasieran jartzen dira harremanetan almendra eta ezti hornitzaile onenekin turroi onenak egiteko. Gure kasuan, 15 egunero turroi berriak dakartzagu Xixonatik Bilbora”, adierazi du harro turroi masterrak. Negozio tradizionala izan arren, turroi artisautzan ere badago tokia ideia berrietarako: azken urte hauetan 100 gramoko turroi tableta txikiak egiten dituzte Iváñezekoek: “kirolari batzuk tabletak eroan ohi dituzte txirrindulan ibiltzera edota mendira doazenean”, azaldu du Eladiok. “Dosi txikiak dira eta edonora eraman daitezke, kontsumorako errazak”. Askotariko bezeroak dauzkate bertan: “Badira gabonetan 24 tableta erosten dituztenak, urte osoan zehar izateko edota udan zehar urtebetetzeren bat ospatzeko”, azaldu du Celinak.
Urteko bi hilabetetan bada ere, turroiek lan itzela ematen diete artisauei, eta Valentziako, Alacanteko, Xixonako edo Lleidako hirietako kaleetan egun hauetan bereziki turroi usaina gailendu arren, turroien mundua ez da hiriotara mugatzen; gozo honek negozio izugarria mugitzen du urte osoan mundu osotik, altxor hau zazpi haizeetara zabalduz.
Etxean ere posible
Azaroaren 16an turroi ikastaroa eman zuten Pepelu Fernándezek eta Maite Ortegak Baserri Antzokian: “Ez dago alderik turroi artisauen eta guk egiten ditugun turroien artean: Baserri Antzokian gozotegietan ikus daitezken turroien antzekoak egin genituen: gorringozkoak eta intxaurrezkoak”, azaldu du Maite Ortegak. Emaitzak ezberdinak izan arren, etxeko lapikoez baliatuz eta osagai arruntekin (almendrak, intxaurrak, gorringoa, azukrea, ura) bestelako turroi gozoak egin daitezke.
Baserri Antzokian 35 - 55 urte bitarteko 12 lagun izan ziren, turroiak egiten ikasten: “Prozesuaren nondik norako guztiak azaldu genizkien”. Maite irakaslea da, baina turroiak egitearen grina herentziatik datorkio. Txikia zenean, amaren osabak turroiak egiten zituen Gabonetako oporretan kontsumitzeko. Ohitura hori belaunaldiz belaunaldi igaro da, eta gaur egun Maitek egiten ditu turroiak oporretan.
