Nondik datorkizu sukaldatzeko grina?
Ez dakit, familiako lehenengo sukaldaria naiz. Txikitatik beti egon naiz produkturik onenez inguratuta, etxean denetarik genuelako: ortua, fruta arbolak, animaliak, perretxikoak… Eta etxeko andreak –amama, ama, izekoa– oso sukaldari trebeak izan dira, baita kontserbagileak ere. Gainera, 5-6 urte nituela, ortuko kalabazinak arrautzaztatzen nituen Naiara lehengusinarekin batera (kar, kar).
Non ikasi duzu?
Batetik, amarengandik ikasi dut eta bestetik, Argiñanoren telebista saioetatik, amak beti ikusten zituelako (kar, kar). Gaztetan, Artxandako sukaldaritza eskolan ikasi nituen oinarriak, baina jatetxe askotan gogor lan eginez ikasi dut lanbidea.
"Sukaldaritza batez ere amarengandik ikasi dut; baita Argiñanoren saioetatik ere, beti ikusten genituelako"
Hainbat jatetxetan egon zara lanean, ezta?
Bai, eskola amaitu nuenean, jatetxe tradizional askotan ibili nintzen zenbait herritan: Derion, Sondikan, Bakion, Plentzian… Haiei esker, sukaldaritzaren oinarriak finkatu ahal izan nituen. Geroago, goi-mailako jatetxeetan ibilia naiz, horietako batzuk munduko onenak: Errioxako Venta Moncalvillo (horrek Michelin izar bat du); Donostiako Bodegon Alejandro; Gipuzkoako Mugaritz (Michelin izar bi); Holandako Pure C (Michelin izar bi); Danimarkako Noma (Michelin hiru izar) eta Bilboko Guggenheim Museoan dagoen Nerua (Michelin izar bat).
Azurmendin, Larrabetzun, ere ibilia zara, ezta?
Bai (kar, kar). Mugaritzen nengoela, oporretan, aste bi eman nituen Azurmendin. Geroago, lana eskaini zidaten bertan, baina uko egin nion kanpora joan nahi nuelako: ingelesa ikasi, hobeto prestatu… “Ingelesa oso inportantea da, Iñaki” esan zidan irribarretsu Eneko Atxak. Eskua eman zidan eta zorte ona opa zidan.
Zergatik erabaki zenuen kanpora joatea?
Beste kultura, estilo, jatetxe eta janari mota batzuk ezagutzeagatik eta ikasteagatik. Hori Euskal Herrian gertatu zen duela 45 urte: gure sukaldaririk onenetakoak –Arzak, Subijana, Argiñano, Roteta, Irizar…– Frantziara joan ziren “nouvelle cuisine” ikastera eta hori aintzat hartuta, iraultza gastronomikoa egin zuten hemen.
Non ikasten da gehien: ikastegietan ala lantokietan?
Lantokietan, % 200ean. Ikastegietan oinarriak ikasten dituzu eta hori garrantzitsua da jatetxeetan azkarrago, errazago eta hobeto ikasteko, baina lana benetako bizitza da.
"Ikastegietan oinarriak ikasten dituzu eta hori garrantzitsua da, baina lana benetako bizitza da"
Eta euskal sukaldaritza? Munduko onenetarikoa da?
Bai. Euskal Herria berezia eta miresgarria da: munduko jatetxe onenetarikoak ditugu; lau urtaroetan banatuta eta bereizten diren produktu ikaragarriak; kultura oparoa, harrotasuna, leku zoragarria… Askotan ez dakigu zer daukagun geure inguruan.
Etengabeko heziketa da sukaldaritza?
Sukaldaritza zelan sentitzen dudan kontuan hartuta, baietz esango nuke zalantza barik. Nire ustez, sukaldaria izatea pasionala da eta horrela ez bada, hobe zenuke ogibidez aldatzea eta benetan gustatzen zaizuna egitea. Sukaldaria izatea bizimodua da.
"Sukaldaria izatea pasionala da, bizimodua, eta horrela ez bada, hobe zenuke ogibidez aldatzea"
Askotan gutxiesten da goi-mailako sukaldaritza. Zer esango zenieke kritikatzen diotenei?
Normalean, kritikak egiten dituztenek probatu ere egin ez dutenak izaten dira. Nik probatzeko esango nieke. Eta gustatzen ez bazaie, ez da ezer gertatzen! Zenbat buru, hainbat aburu. Horixe da gastronomiaren edertasuna. Niri ere babarrunak, patata tortilla eta arrautza frijituak gustatzen zaizkit, ez pentsa sukaladariok egunero “Michelin” jatetxeetan jaten dugunik (kar, kar).
"Ez pentsa sukaladariok egunero Michelin jatetxeetan jaten dugunik (kar, kar)"
Nolako garrantzia dauka lehengaiak? Eta sukaldariak?
Lehengai onik gabe ez dago sukaldaritza onik. Sukaldaria bakarrik kezkatu behar da lehengaia ez ondatzeaz, eta horretarako, noski, ikasi egin behar du eta “ukitua” izan behar du.
Nolako sukaldaria zara?
Produktuen eta ekoizleen defendatzailea, naturarekin maitemindua eta oso kuriosoa.
Zure jatetxe propioa izatea gustatuko litzaizuke? Nolakoa izango litzateke?
Bai, horixe, baina auskalo zer gertutatuko den. Agian, Txorierrin jarriko nuke. Ez dakit.
Sukaldari nomada
Ikasketak bukatu bezain pronto, Iñaki Bolumburu jatetxe batetik bestera hasi zen. Gaur egun Parisen dabil “pop-up/residency” delakoa egiten. Hara heldu da hainbat leku ezagutu eta gero. Sukaldari ibiltaria da, nomada. "Nerua jatetxean nengoela, Josean Alijak berarekin kanpora joateko aukera eman zidan, beste jatetxe handiekin harremanetan egotera. Han bukatu nuenean, duela hiru urte, Nomada proiektua jarri nuen martxan eta horri esker hainbat lekutatik bidaiatu naiz: Estonia, Portugal, Errusia, Kroazia, Frantzia, Thailandia, Ukrania, Holanda, Italian… Leku guztietan bizi, egosi eta ikasi dut (kar, kar). Guztira, 28 herrialdetan egon naiz: 20tan sukaldatzen; eta gainerako zortzietan, oporretan. Baina berdin dio zertara joan naizen herri batera: beti nago gastronomiari adi; sormena eta inspirazioa nonahi daude", kontatu digu.
Bolumburuk izugarri ikasten du atzerrian. "Toki guztietan daude gauza onak eta txarrak. Dena dela, pertsona baikorra naiz: gustatzen ez zaidana ezabatu egiten dut eta gustatzen zaidanari eutsi. Jarrera horrek pertsona eta sukaldari hobea egiten nau". Bere esanetan, "zaporeak koloreak bezalakoak dira, batzuk beste batzuk baino gehiago gustatzen zaizkizu. Eta margolaria zarenean, guztiak erabiltzen dituzu, ezta? Hori gertatzen zaigu sukaldarioi".
Bidaietan gauza arraroak dastatu ditu, esate baterako Filipinasen baluta jateko aukera izan zuen. "Funtsean, enbrioia duen ahate-arrautza egosia da. Ez da egokia guztiontzat (kar, kar)". Etxeko sukaldaritza ere gogan du, baita senideak eta hemengo lagunak ere. "Beti etxearen mira dut. Ez zara inoiz etxean baino hobeto inon egongo", dio derioztarrak herriminak jota.