Osagaiak:
Risottoaren oinarria
300 g arroz biribila (bonba, carnaroli edo italiarra)
Tipula erdi bat (40 g inguru), xehatua, oso fina
Litro 1 salda, hegaztiena edo zigalena
Baso bat ardo zuri lehor
80 g gurin
50 g parmesano (edo ale padanoa)
Gatza eta piperbeltz beltza
Itsaskiak eta onddoak
400 g boletus (freskoak edo birhidratatuak)
24 otarrainxka 12 zigala
30 g boilur eta haren zukua
Aukerakoak
Orburu frijituak
Etxeko zigala salda: 40 g kanililak, 40 g atotxeak, baratxuri 1,40 g azafrai eta 150 ml ardo
Errezeta honek bere izaera elkar indartzen duten hiru ardatzen gainean eraikitzen du: boletusen zapore sakona, zigalen itsas iodoa eta gurinaren eta parmesanoaren koipe aberastasuna. Boilurrak zubi gisa jokatzen du lehorraren eta itsasoaren arteko usain usaintsua, eta ardo zuriak halako intentsitatea orekatzeko bidezko azidotasuna ematen du. Ñabardura horiek guztiak xurgatzen eta birbanatzen dituen mihise neutroa da arroza — ponpa edo carnaroli motakoa —.
Elaborazioa
Oinarrizko sofritua. Berotu gurinaren erdia su ertainean burbuilatzen hasi arte. Gehitu tipula xehatua eta erregosi su baxuan bigundu arte (8-10 minutu inguru). Ez du kolorerik hartu behar.
Arrozaren txigorketa. Gehitu arroza eta erregosi, etengabe mugituz alearen ertzak gardenak izan arte. Urrats horrek — txigortuak — kanpoko almidoia zigilatzen du eta risottoari gorpu- tza ematen dio amaieran.
Ardoa. Bota ardo zuriaren edalontzia, eta eragin energiaz, alkohola erabat lurrundu arte. Aroma aldatu egiten da: azidotik gozora eta afrutatura.
Boilurra. Gehitu boilurra eta bere zuku guztia sardexkarekin. Eragin integratzeko. Beroak askatzen du ale bakoitza lurrinduko duten konposatu lurrunkorrak.
Salda. Katilu bateko txandetan salda beroa gehituz joan, etengabe mugituz eta xurgatu arte itxaron, hurrengoa gehitu aurretik. Prozesu honek 18–20 minutu irauten du. Ez utzi inoiz mugitzeari.
Gatza. Arroza bere puntutik bi minutura dagoenean, gatza gehitu. Lehenago egiteak aldatu egiten du almidoiaren xurgatzea.
Mantekatoa. Kendu sutatik. Gehitu parmesano birrindua eta gainerako gurina (hotza, dadotan). Eragin energiaz, mugimendu zirkularretan 2-3 minutuz. Utzi pausatzen minutu 1 estalita.
Boletusak eta itsaskia. Salteatu on-ddoak oliba-oliotan su bizian (buelta eta buelta, pilatu barik) eta egosi otarrainxkak edo zigalak bereizita.
Platereratzea. Zabaldu risottoa plater sakonean, jarri onddoak eta itsaskia gainean. Zerbitzatu albaka hosto freskoarekin eta parmesano apur batekin.